CryoPork: Cílené chlazení jako cesta k vyšší kvalitě vepřového masa

Kvalita vepřového masa je pro zpracovatele i prodejce klíčová. Jedním z největších problémů, se kterým se masný průmysl dlouhodobě potýká, je výskyt tzv. PSE masa (Pale, Soft, Exudative - světlé, měkké, vodnaté). Tento jev výrazně snižuje jak vizuální atraktivitu výrobků pro spotřebitele, tak jejich technologickou i ekonomickou hodnotu pro výrobce. Moderní technologie CryoPork od společnosti Messer přináší inovativní řešení, které pomáhá tento problém účinně eliminovat.

Obr. 1: Injekční pistole k aplikaci kapalného oxidu uhličitého (LCO2)

Co je PSE maso a proč vzniká

PSE maso představuje závažnou komplikaci zejména při zpracování prémiových partií, jako je například kýta. Při jeho výskytu dochází ke ztrátě využitelnosti suroviny pro výrobu kvalitních šunek a dalších výrobků s vyšší přidanou hodnotou. Výsledkem jsou nejen technologické potíže, ale především ekonomické ztráty.

Hlavní příčinou vzniku PSE je příliš rychlý pokles pH po porážce zvířete. Pokud hodnota pH klesne pod 5,6 v době, kdy je teplota masa stále vysoká, spustí se řetězec biochemických reakcí vedoucích k typickým projevům PSE. Tento proces je ovlivněn více faktory – stresem zvířete, genetickými predispozicemi i způsobem chlazení po porážce. U větších svalových partií je proto zásadní zajistit rovnoměrné a dostatečně rychlé snížení teploty, aby se předešlo rozdílům v kvalitě uvnitř svaloviny.

CryoPork: chlazení přímo v mase

Technologie CryoPork představuje patentované řešení, které je již úspěšně otestováno a využíváno zákazníky v západní Evropě. Její princip spočívá v cíleném ochlazení svalů přímo zevnitř.

Pomocí ergonomické injekční pistole se do kritických míst svaloviny aplikuje kapalný oxid uhličitý (LCO₂). Ten se v mase okamžitě rozpíná, mění na plynný CO₂ a současně vytváří suchý led. Tím dochází k rychlému a přesně zacílenému snížení teploty uvnitř svalové tkáně. Stabilizace teploty zároveň zpomaluje pokles pH, což je klíčový faktor v prevenci vzniku PSE masa.

Velkou výhodou systému je flexibilita – spotřebu CO₂ lze nastavit podle velikosti a typu masa i konkrétních podmínek provozu. Používané množství LCO₂ je navíc tak nízké, že nedochází k měřitelnému snížení pH masa v důsledku rozpouštění CO₂. Tento fakt byl ověřen praktickými testy u zákazníků.

Obr.2: Plátky masa vepřové šunky vyrobené z masa ochlazeného LCO2 (bez PSE, vlevo) nebo z masa bez ochlazení LCO2 (vpravo)

Prokazatelné výsledky v praxi

Zkušenosti z provozu ukazují, že technologie CryoPork dokáže snížit výskyt PSE masa až o 100 %. Pro jatka a zpracovatele to znamená:

• vyšší a stabilnější kvalitu suroviny,
• menší ztráty z vyřazování masa,
• lepší využitelnost prémiových partií,
• vyšší ekonomickou efektivitu výroby.

Společnost Messer dodává kompletní řešení – od samotného patentovaného systému CryoPork až po potravinářský oxid uhličitý. Všechny komponenty zařízení jsou vyrobeny z materiálů schválených pro styk s potravinami, což zaručuje bezpečnost, hygienu i soulad s legislativními požadavky.

Moderní technologie jako konkurenční výhoda

CryoPork představuje praktický příklad toho, jak mohou moderní technologie výrazně posunout kvalitu potravinářské výroby. Cílené chlazení přímo ve svalovině pomáhá chránit kvalitu masa, minimalizovat ztráty a současně zvyšovat ziskovost provozu.

Pro zpracovatele vepřového masa tak nejde jen o technologickou inovaci, ale o strategický nástroj, který může rozhodovat o konkurenceschopnosti na trhu.

Kontakt:
Ing. Miroslav Dragoun, Ph.D.
miroslav.dragoun@messergroup.com